Današnje stanje proizvodnje u Mijukić-prom

Zadovoljan sam jer sam danas najveći proizvođač suhog mesa u Hrvatskoj. Trenutni kapacitet pršutane je 70.000 pršuta (približno 350 T) i 250 t pancete. Proširio sam kapacitete, pa se proizvodnja u odnosu na prošlu godinu povećala za 200%, a imam i više uposlenih, deset nas je ukupno. Sve meso koje se ovdje obrađuje potječe od domaćih svinja pasmine landra i jorkšir. Trgovački lanac Tommy mi osigurava kvalitetnu sirovinu i distribuciju gotovih proizvoda. Ja kao proizvođač moram se samo brinuti za obradu i sušenje, dok nabavu sirovina i prodaju treba raditi onaj kome je to struka i posao, u ovom konkretnom slučaju Tommy. Ne možemo i ne znamo svi raditi sve. Cijela sušionica je opremljena automatskim mjeračima temperature i vlage, svaka prostorija ima zasebne digitalne regulatore kako bi se stvorila pogodna mikroklima koja se dnevno iščitava. Uposlenici koriste svu propisanu tehničko-higijensku opremu.

Bez obzira na unutrašnje uvjete, važno je što je sušionica smještena na padini gdje su zračna strujanja uvijek prisutna i gdje vjetar donosi mirise s mora i s okolnih planina zasićene mirisima aromatičnih trava. Kad smo tražili mjesto za gradnju, tri mjeseca smo ispitivali strujanje vjetra na više mogućih lokacija. Ova je bila najpogodnija. Tehnologijom smo imitirali tradicijsko sušenje, svemu sam se sam domislio. Meso se dimi hladnim dimom koji se filtrira i hladi u sistemu cijevi, jer u vrućem dimu ima dvadesetak kancerogenih sastojaka koji se hlađenjem i filtriranjem eliminiraju. Za sada, ovo je jedini pravi dalmatinski pršut, iako ga svi pokušavaju imitirati, od Slavonije do Njemačke. Zapamtite, gdje ima magle nema pršuta. Sve sustave u pršutani konstruirao sam i postavio sam, iz nevolje. Morao sam nešto početi raditi. Mnogi naši ljudi koji se bave proizvodnjom suhog mesa kupuju tehnologiju u Njemačkoj. Da je ta tehnologija primjenjiva za pršute, Nijemci bi sami proizvodili dalmatinski pršut.

Učinci nagrade na prepoznatljivost i potražnju njegova pršuta na tržištu?

– Sada kad je moj pršut nagrađen kao najbolji, imam mnoštvo upita iz svih krajeva Hrvatske pa je već za Božić rezervirano oko 5000 pršuta. Ipak, pred Udrugom je veliki posao jer se trebaju donijeti standardi, tj. precizno definirati što je to dalmatinski pršut. Samim osnivanjem Udruge napravljen je taj prvi, veliki korak, ali tu je još poprilično posla. Ne smijemo zanemariti vrlo bitnu činjenicu da nije svejedno od koje se pasmine svinja dobiva pršut, jer vrsta i kvaliteta mesa bitno određuju kvalitetu samog pršuta. Danas se u Hrvatsku legalno uvozi milijun komada pršuta, a ilegalno tko zna koliko, i tko zna kakvih. Za pretpostaviti je još toliko ili možda više. Domaće meso u našem poslu unutar legalno uvezene količine, sudjeluje s oko 20%.